カンボジアの料理

日本で生春巻きといえば、ベトナム料理のひとつとして知られていますが、カンボジアの家庭でもよく食べられます。カンボジア語でクゥン。ベトナムとの違いはたれで、カンボジアではニョクマムをベースにレモン汁を加えて酸味をきかせるのが特徴です。

ゴー・ミントンさん

プノンペン生まれ。80年から家族7人そろって日本に移住し、82年には日本で最初のカンボジア料理店を東京・代々木にオープンしました。在日24年が経ち、いまでは日本食はなんでも食べられるそう。納豆はレモン汁とニョクマムを混ぜ、生の赤唐辛子で辛味をきかせて食べるのが大好きです。

（5本分）
ライスペーパー　5枚／レタスのせん切り　　4～5枚分／ゆでた幅広ビーフン　100g／鶏肉のボイルしたもの　100g／もやし　少々／大葉　2～3枚分／ゆでたエビ　5尾／たれ［ニョクマム、赤唐辛子、レモン汁、にんにくのみじん切り、砂糖　各適宜］

ライスペーパーをたっぷりの水の中にさっと漬け、布巾の上に広げる。
レタス、ビーフン、細くさいた鶏肉、もやしを手前にのせて左右のライスペーパーを内側に折り畳む。
手前から1回巻いてからライスペーパーの奥に縦2等分したエビと適当に切った大葉をのせてから巻く。
たれは好みで量を調節し、別皿に流して添える。

			エビと大葉をライスペーパーの端にのせて巻くと、色合いが美しく仕上がる。

			ライスペーパーは産地によって厚さが違うので、できるだけ薄いタイプを選ぶ。

			「アンコールワット」秘伝のの生春巻きのたれ。お持ち帰り用も販売している。

カンボジア料理の主食はお米かお粥。味つけの特徴はレモン汁、生の赤唐辛子をきかせることのふたつで、この酸っぱくて辛い味が特に女性客の人気を集めています。スタッフのほとんどがカンボジア人で、ミントンさん夫婦はランチタイムからサービスにあたっています。料理の予算はランチ400～1200円、ディナー3000～5000円です。

●住所		東京都渋谷区代々木1-38-13　住研ビル1F
●電話		03-3370-3019
●営業時間		11：00～14：00、17：00～23：00
●定休日		年末年始

ゴー・ミントンさんのとっておき

カンボジア料理に欠かせない食材のひとつに、大葉によく似たハーブがあります。日本では入手しづらいので大葉で代用していますが、形は大葉より小さなチーンカンという円形、チーンヴォンという細長い形の2種類があります。カンボジアではたいていの家の庭に1年中生えていて、食事のたびに摘んでは使います。日本の大葉が香りを楽しむのに対して、これらのハーブは辛味が魅力。カンボジアを訪れたなら、市場やレストランでチーンカンまたはチーンヴォンを探してみてください。