パキスタンの料理

チキンカレーはパキスタンでもチキンカレーと呼びます。ナイムさんが子どものころ、とり肉はお肉の中でいちばんの高級素材だったそうですが、今は２番手のラムと同格に。とり肉は骨つきの皮をはいで使うのが理想的です。炒めるときの油をたっぷりと使い、野菜は煮崩れるように、とり肉は形が残るように仕上げるのがポイントです。

モジャム・ナイム・アヘメドさん

学生時代からずっと蒲田に住んでいるというナイムさんは在日18年。日本企業でコンピューター関連の仕事につきましたが、ボランティア活動でパキスタン料理を提供した経験をきっかけに、本場パキスタンの味を日本に届けたいと思い立ち転職。オーナーシェフとして地元蒲田に94年、「ザイカ」をオープンしました。日本語は読み書きできるほど勉強したという努力家です。

（4人分）
骨つきとり肉のぶつ切り（皮なしならなおよい）　1kg／サラダ油　200g／玉ねぎのせん切り　200～250g／トマトの薄い輪切り　大1個（またはホールトマト缶　250～300g）／しょうがのすりおろし　大さじ1／にんにくのすりおろし　大さじ1／塩　小さじ2／スパイス［チリパウダー、ガラムマサラ　各小さじ1、ターメリック、コリアンダーパウダー、クミン各小さじ1弱］／水500cc

鍋にサラダ油を入れて熱し、玉ねぎを少し色づくまで炒める。
トマト、しょうが、にんにく、塩、スパイスを加え、弱火で混ぜながら炒め、野菜をつぶして形を崩す。
とり肉を加えてさらに混ぜながら弱火で10分間煮る。肉は煮崩れないように、またこげそうな場合は水少々を加える。
材料の水を加え、好みの濃度に煮詰まるまで中火で8～10分間煮る。

		右上赤いスパイスから時計回りにチリ、ガラムマサラ、コリアンダー、クミン、ターメリック。すべて日本のスーパーなどで手に入る。

		「ザイカ」の焼きたてナンは薄くてパリパリ、丸い形が特徴。

パキスタン料理の特徴は、隣国インドにはない、ガラムマサラを多用するところにあります。「ザイカ」のメニューは肉のカレー900円～、野菜のカレー800円～など数種のカレーをはじめ、カッテージチーズ入り、スパイス風味、レーズン＆ナッツ入りなど、ナンもバラエティー豊か。いちばんの人気は激辛カレーのチキン・カラヒ。毎回これを食べに訪れる常連もいるほどです。また、他の店にはないようなパキスタン・スイーツも200円～と、リーズナブルな価格で種類豊富。料理はすべてテイクアウト可能で、土日は昼夜バイキングスタイルで5種のカレーが食べ放題。宗教上アルコール類は扱っていません。

●住所		東京都大田区東六郷1-12-2
●電話		03-3735-8364
●営業時間		ランチ　11：00～14：00 ディナー　17：00～22：00
●定休日		水曜日

モジャム・ナイム・アヘメドさんのとっておき

パキスタンではヤギをはじめ、ラムや牛の脳みそ入りのカレーが非常にポピュラーです。脳みそカレーは昔からある料理で、パキスタンでも好き嫌いがはっきり分かれますが、おいしく仕上げるのに各お店でさまざまな工夫が凝らされます。脳みそのおいしさは柔らかさと鮮度。このふたつを大切にするため、煮崩れないように注意したり、脳みそは最後にカレーと混ぜたり、また、脳みそを揚げてからカレーに混ぜるなど。ベテランコック向けの難しい料理なので、家庭よりお店で食べるケースが多い一品です。